До нас банани надходили з Еквадору. До найближчого порту доставляють їх морським транспортом, і пливуть вони до нас трохи менше місяця. Ці банани дуже відрізняються від тих, які ми всі звикли бачити на наших прилавках. Їх завантажують і відправляють до нас недозрілими і зеленими як огірки. Бо якщо б їх відвантажували нам стиглими і жовтими вони зіпсувалися вже в перший тиждень транспортування. А зелені банани можуть досить довго плисти до нас по морю за умови підтримання температури в контейнері 13-15 °C.
Ступінь зрілості бананів, які завантажують на корабель в Еквадорі називається — знімна ступінь зрілості. Як я вже говорив, такий плід банана має зелене забарвлення шкірки, але при цьому він є цілком розвиненими і сформованим, досяг властивої даному сорту величини, форми і маси.
У цих бананах в основному вже завершено накопичення поживних і смакових речовин. Але хоч вони і накопичили необхідні речовини, ці речовини знаходяться не в тому стані що нам необхідно. Наприклад вуглеводи знаходяться зараз в банані у вигляді крохмалю. А вже в товарному, зрілому, жовтому банані, вуглеводи — це цукор.
У зеленого банана яскраво виражені поздовжні межі. Зняти вручну з нього шкірку також важко як зняти шкірку з огірка. До речі, зелені банани при розрізуванні також хрумтять як стиглий і свіжий огірок. І навіть їх запах дуже схожий на огірковий. На смак зелений банан схожий на сиру картоплю, який при цьому терпкий і терпкий як зелена хурма. Напевно багато чули що зелені банани можна смажить так як смажать картоплю. І смажений банан теж на смак схожий на смажену картоплю. Це все із-за високого вмісту крохмалю.
Що б крохмаль перетворився на цукор і банан придбав жовтий колір, його ставлять в камеру газації/дозрівання. Де він штучно дозріває. Ось саме в цій камері банани і обробляють газом з фітогормонами. Хоч це і звучить страшно і відштовхуюче, це звичайна процедура і не якоїсь шкоди кінцевому споживачеві вона не приносить.
Фитогармоны, в даному випадку етилен, що регулюють різні функції у рослин. Саме етиленом ми обробляємо банани. Кому то може здатися що це якась хімія і отрута, але це не так. Етилен це природний рослинний гормон, який, наприклад, відповідальний за опадання листя у дерев коли настає осінь. А в нашому випадку етилен запускає обмін речовин і в бананах починається перетворення позбавленого смаку крохмалю в цукор. Колір змінюється з зеленого на жовтий і пропадають яскраво виражені поздовжні ребра.
Камера газації це термоізоляційна камера, з боків якої розставляють піддони з бананами, залишаючи невеликий зазор між стіною і ящиками.
Зверху ящики накривають повітронепроникним полотном.
Камеру закривають і програмують або на зберігання (температура 12-15 °C) або на дозрівання.
У другому випадку, температура 12°C починає поступово по 0,5 градуса в годину підніматися до 18-20°C. Після чого вентилятори які зверху нагнітають повітря в якому міститься 5% етилену в камеру. Вентилятори які під полотном, простягають це повітря з етиленом через ящики з бананами. Так запускається процес дозрівання банана. Також в камері підтримується вологість на рівні 85-95%, для того що б банан не висихав і при цьому не втрачав масу.
Вологість, температуру, концентрацію і потік газу контролює мікропроцесор. Газація банана триває протягом 24 годин, після чого камера автоматично провітрюється. Процес дозрівання вже запущений. У залежності від часу року і якості банана, дозрівання триватиме ще від двох до п’яти діб при температурі 18-20°C. Після чого температуру знову знижують до 12-15°C і банан готовий до реалізації.
Таблиця стиглості бананів
Хоч банан під номером шість і ідеальний колір для продажу, оптовики беруть його рідко і без особливого бажання. Оскільки продавати його треба швидко. Довго він не лежить. Влітку оптовиками цінуватися банан під номером три або чотири, тому що він довше зберегтися в товарному вигляді. Влітку жарко і банан торгується погано із-за широкого вибору інших фруктів, а банани вже всім набридли за зиму.
Взимку ідеальний банан це «п’ятірка» — жовтий, гарний, ароматний і корисний. А ось банан під номером сім на оптовому складі це ЧП. За звичайною ціною оптовики такої брати не будуть, бо як через добу-дві він почне текти і перетворитися на кашу. Вдома такої швидкої псування не відбувається, тому як вдома зазвичай більше однієї гілки банана рідко хто тримає. А чим більше бананів, тим більше вони самі виділяють свій природний етилен і тим сильніше і швидше зріють, аж до гниття.
Хоч на фото вище і намальований самий смачний банан під цифрою сім, насправді самий солодкий банан — це який дозрів сам по дорозі з Еквадору. Такі банани зустрічаються не дуже часто, але буває що з 1200 ящиків (рівно стільки поміщається в морський контейнер) попадається пару ящиків самодозрева. Навесні-влітку з-за кліматичних нюансів в Еквадорі, таких ящиків може бути половина контейнера і це теж НП.
Самодозревший банан, це банан від четвертої до сьомої ступеня зрілості по таблиці на фото. І він торгується зі значною знижкою для оптовиків. Цей банан відрізняється більш жовтим забарвленням, аж до помаранчевого і більш вираженим запахом. Як я вже говорив, це самий смачний банан. Якщо вам попадеться такий — обов’язково купіть спробувати. Ви приємно здивуєтеся тому, як він відрізняється від звичайного банана.
