Пісне і скоромне… Кожен з нас чув про це. Але як все виглядало не в теорії, а в дійсності, причому безпосередньо в церковному житті Русі?
Ми довго і, скажімо прямо, не дуже успішно намагалися знайти джерела інформації в художній літературі, спогадах сучасників тих років, поки не натрапили на сюжет, який, як нам здається, дає відповіді на виниклі питання. Мова йде про страви, що готувалися для російських патріархів – глав православної церкви. На відміну від інших тим, ця інформація носить чіткий і достовірний характер, на протязі, як мінімум, 300 років вона заносилася в спеціальні Розкладу патріарших страв, які велися на Русі з кінця XVII століття.
Чим вони цінні? По-перше, це, так би мовити, квінтесенція православної кухні. Якщо десь і були відхилення від неї, то вже не за столом первосвященика Російської православної церкви. По-друге, ці страви готувалися професійними кухарями, за довгі роки, зарекомендували себе з найкращого боку (інших туди не допускали). І в цьому сенсі вони цікаві нам як відображення вищого рівня кулінарії того часу. Заглянемо в ці документи.
…Обіймав вищу церковну посаду з 1690 по 1700 рік владика Адріан здебільшого був самітником, не любив гучні бенкети і церемонії. Проте були дні, коли йому доводилося пригощатися в «їдальні з властьми». Одним з таких днів, коли у патріарха бенкетували влади, був і Новий рік – 1 вересня за тодішнім календарем. Ось опис церемонії, що відбулася в 1698 році.
Стіл, за звичаєм, почався з «папошников» (білий хліб); потім подали ікру білої рыбицы і «прикрошку тільну» (так називалося блюдо, приготоване з рибного фаршу); далі йшли: «стерляжий присол, щуки, окуні, лини, риб’ячі тельбухи, кресала у вусі, розгардіяш (щось на зразок окрошки з різних риб), вуха вареники, каша з сьомги, просольная белужина, півголови осетра, збитень, яишница, зерниста ікра, в’язига під хріном, осетриная прикрошка, парові судаки, лящі, зв’язку, стерляді, пироги подові» (тобто приготовані з квасного тіста) і т. д. Всього – понад 35 страв.
Зверніть увагу на один цікавий момент. У В. Похльобкіна читаємо: «Кожне рибне блюдо готували особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і вуха робили з кожної риби окремо і називали відповідно – окуневої, єршової, налимьей (мневой), стерляжьей і т. п., а не просто рибним супом, як у інших народів». «Розгардіяш» не лягає в цю теорію, представляючи з себе збірний, з різних риб, суп. Просто хочеться ще раз звернути увагу на те, що реальне життя було набагато складніше стереотипів. І жорсткого поділу російської кулінарії: від сих до сих (від XVI до XVII, потім до XIX століття і т. п.) насправді не було. У цьому сенсі тут ми більше на стороні Н. Костомарова, який підкреслював, що «зміни в стравах вводилися непомітно» і не дуже-то були пов’язані з календарними датами, змінами століть і епох російської історії.
До речі, повертаючись до кухні патріарха, можливо, ви звернули увагу, що серед частувань згадується «ікра вірменська», відпущена у будинковий Федорівський монастир. До кінця XIX століття ця назва зникло з російського гастрономічного словника, але 300 років тому воно було у великому ходу і означало ікру, мала «подразнюючу властивість» (очевидно, вельми гостру).
«Пост – про їжу і не тільки» — так називається чергова серія нашого з Ольгою Сюткиной відео-проекту:
Взагалі, за спогадами сучасників, у приготуванні рибних страв «тоді всіляко старались». Одне з традиційних страв – валий з риби. Академічний словник XIX століття визначає його як «страва з рибної м’якоті, очищеної від кісток», що, по правді сказати, мало що пояснює нам. Між тим Павло Алепський, який відвідав Москву в XVII столітті, повідомляє, що, по достатку риби на Русі, московити готували різні рибні страви, як-то «вибирають з риби всі кістки, б’ють її в ступках, поки вона не стане як тісто, потім начиняють цибулею і шафраном в достатку, кладуть у дерев’яні форми у вигляді баранчиків і гусей і смажать у пісному маслі на дуже глибоких, ніби колодязів, деках, щоб вона присмажився наскрізь, подають і розрізають на зразок шматків курдюка. Її чудовий смак: хто не знає, прийме за даний ягнячье м’ясо». Історик російського побуту XIX ст. Л. П. Рущинский уточнює це опис прийому патріарха Макарія царем Олексієм Михайловичем: «Рибні страви були приготовані, що на смак здавалися душеной бараниною».
Саврасов А. К. Рибалки на Волзі. 1872.
До речі, наведений рецепт тельного дійсно історичний і досить докладний для відтворення. Значно змінившись згодом, він досі присутня в російській кухні. Тепер риба для нього, правда, прокручується в м’ясорубці, розтирається дерев’яною ложкою і, згорнута в кульки, обсмажується в рослинному маслі.
Багато дослідники наводять посилання на так звані «царські» свята (іменини царів і їх найближчих родичів), які відзначалися за патріаршим столом. Так, наприклад, 17 березня 1699 року, коли святкувався день ангела благовірного царевича і великого князя Олексія Петровича, було подано лише 22 страви. Таке обмеження числа страв пояснюється тим, що зазначений день припав на п’ятницю четвертого тижня Великого посту, коли патріарх не дозволяв готувати для себе нічого рибного, обмежуючись грибними стравами.
Йоганн-Готліб Георгі. Волзькі рибалки.
Цікаво їх перерахування: за папошником слідували три пирога «довгі» з грибами. Потім круглий пиріг з маленькими грибами, два пиріжки з груздями, страва пирогів «на троїцьке справа», гриби холодні під хріном, грузді холодні з олією, «грузді, гретые з соком та олією», гриби гретые маленькі з цибулею, рижики гретые з маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибні, два «наряду» грибів в тесті. Крім того, на столі були присутні різноманітні киселі, страви з гороху. Причому останній готували дуже різноманітно: тертий, битий, цеженый, «сир гороховий», тобто твердо збитий м’ятий горох з олією. У великому ходу була локшина з горохового борошна.
Інші сучасники і дослідники також вказують на «багато кушаньев з тіста, начиненого сиром (гороховим) і смаженого в олії, різних форм: довгасті, круглі, як галушки, шулики і ін. Є у них звичайні корони з хліба, начинені маленькими, як черв’яки, рибами і смажені», пише Павло Алепський.
Цар христосуется з Патріархом в Успенському соборі (XVII ст.)
Не менш цікавий кухонна побут і під час Сирної тижня. Так, у понеділок 13 лютого 1699 року в патріаршу келію було подано 27 страв, у вівторок – 39, у середу – 38, у четвер – 36, у п’ятницю – 32, в суботу – 30, а безпосередньо в сирна неділя – тільки 26. З цього видно, що його святість поступово зменшував кількість страв, готуючись до посту. У перший день Великого посту сам патріарх нічого не їв. У наступні дні вживав тільки ситний хлібець з калачиком «та спробував редьки і капусти з хріном, а скарбникові і братіє наказав видати лише за краюшке хліба».
Хоча в історичних джерелах зустрічається вказівка на «умаленіе риби» (збідніння риби), в це важко повірити. Мабуть, дуже різними за останні 300 років стали уявлення про достаток рибного столу, якщо це називається «умаленіе»: «Риба йшла кь патріарху звідусіль. Навіть наше бідне ростовське озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не кажучи вже про лососине, привезеної въ Москви съ півночі изъ Корелы, або про осетрине (шехонской і волзької), про волзької белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ та ін.»
* * *
Кращі книги Ольги і Павла Сюткиных викладені для безкоштовного читання/скачування тут.
