Найраніша монографія про чай-серія сувоїв під назвою ча цзин (»чайний канон»), що відносяться до 762 року до нашої ери. Автор трактату-китайський поет і письменник лу юй-описує процес приготування чаю:»під час першого кип’ятіння додайте кількість солі, що відповідає кількості води, щоб гармонізувати смак».
Такі ж практики додавання солі в чай відомі в монгольських, тибетських, казахських та інших східних традиціях. Європейцеві вони здаються дивними, але вчені зі швейцарії показали: сіль в чаї справді може поліпшити його смак.
Багато хто помічав не дуже апетитну тонку плівку на трохи постояв чаї. Її поверхня має металевий блиск, а при порушенні цілісності утворюються «тріщини», що нагадують морський лід. На формування плівки впливають жорсткість і кислотність води, наявність або відсутність в чаї цукру або молока, концентрація напою і температура заварювання.
Але все одно мало хто знає, через що саме утворюється така плівка. Тим більше що і науці стало відомо про це порівняно недавно: дослідження 1990 років показали, що головну роль в процесі утворення плівки грає карбонат кальцію, що міститься у воді і вступає в реакцію з напоєм. До цього вважалося, що плівка — результат залишкового воскового покриття чайного листя.
Подальшим вивченням цього, здавалося б, не вартого уваги явища зайнялися дослідники з швейцарської вищої технічної школи, робота яких опублікована в physics of fluids. Вчені оцінили механічні властивості чайної плівки за допомогою міжфазової реометрії, зосередившись на її хімічному складі і товщині. Крім цього, вони вивчили реологічні властивості плівки, додаючи в чай різні концентрації карбонату кальцію.
В результаті з’ясувалося, що в складі плівок присутні окислені поліфеноли чаю, карбонат кальцію та інші солі. І якщо заварити чай в ідеально чистій, відфільтрованій воді, у нього не буде плівки, а сам напій придбає інший смак — менш насичений і більш гіркий.
